我们知道如果做成全肉的肉丸，吃起来会比较渣，同时全肉生产成本也高，这时加入一些辅料可以解决口感与成本的问题，如淀粉，加了以后可以使肉久煮而不老，保持肉的鲜味和嫩的口感。
一般肉的比例为60%、加入30%的水，剩下的就是10%的料，其中淀粉为2%、大豆分离蛋白2%、调和油4%、香料及盐2%。
首先把肉与辅料混在一起后打成肉泥，接着以总物料的重量加入0.1%—0.5%谷氨酰胺转氨酶斩拌，需注意的是：谷氨酰胺转氨酶放少了，弹脆度不够；放多了又失去肉丸自然的口感，因此，具体的添加量得看做出来的口感。
然后捏成肉丸，在40℃-50℃反应15-20分钟，或者0℃-10℃过夜，即可做出弹脆可口的肉丸。
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