变蛋溏心的比实心的好。但有人喜欢爽滑的口感，那就吃溏心的；有人不喜欢过重的腥味和碱味，那就吃实心的，千万别再做错，做错差异大。溏心皮蛋是建湖县传统的名菜，选用里下河地区的新鲜鸭蛋，经过选照、分级后，装入有纯碱、石灰、茶叶、食盐、氧化铝的盛器与开水进行化合，并在冷却了的缸中泡制约一个月左右，再取出包上料泥，外沾稻壳。
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